ทวีชัยโภชนา พระราม 3

44 ปี ทวีชัย รสชาดที่ผูกพัน

                เวลาที่เราเดินเข้าไปในร้านอาหารที่เราไม่คุ้นเคย ไม่รู้ว่าเมนูจานไหนที่เป็นเมนูเด็ดของร้านนี้ วิธีการสังเกตง่ายๆ คือ ลองสอดส่องไปที่โต๊ะต่างๆ เมนูไหนที่สั่งแทบทุกโต๊ะ เมนูไหนที่อยู่บนโต๊ะที่กำลังเรียกเช็คบิล แล้วอาหารในจานเกลี้ยง จนไม่เหลือให้เห็นว่าเคยใส่อะไรมาก่อน แน่นอนว่าเมนูเหล่านั้นต้องมีทีเด็ดแน่ๆ

                แต่เมื่อเราเดินเข้าไปที่ร้านทวีชัย โภชนา สิ่งหนึ่งที่เราเห็นคือแทบทุกจานของทุกโต๊ะที่เรียกเช็คบิล หมดจนเกลี้ยงจาน เอาเข้าแล้วสิ แล้วเมนูไหนที่เป็นทีเด็ดของร้านนี้  วันนี้เรามีโอกาสได้คุยกับเจ้าของร้าน ทวีชัย พระราม 3 คุณรัชดา ชิวารักษ์ ชื่อเล่นคุณจูลี่ ลูกคนที่ 2 และลูกสาวคนโตของคุณทวีชัย ผู้ซึ่งบุกเบิกก่อตั้งร้านทวีชัยสาขาแรกที่สวนมะลิ เมื่อปี 2515

                เราถามคุณจูลี่ไปว่า เมนูไหนของร้านนี้ที่ทุกครั้งที่มีคนสั่งกิน ไม่เคยหลงเหลืออาหารติดจานเลย คุณจูลี่เล่าบอกโดยแทบไม่ต้องคิดว่า

หนึ่งคือ หนวดปลาหมึกผัดบะเต็งน้ำพริกเผา

สองคือไส้หมูทอด

สามหัวปลาต้มเผือกในหม้อไฟ

     ได้ฟังเมนู เธอเล่าให้เราฟังว่า เมนูเหล่านี้เป็นเมนูเก่าแก่ที่อยู่คู่ทวีชัยมาตั้งแต่เริ่มเปิดร้านตั้งแต่ปี 2515 ก็ราว 44 ปีมาแล้ว เธอเล่าต่อไปว่า จริงๆ อาหารที่ร้านเป็นอาหารที่เรียบง่าย ไม่ได้เริ่ดหรูแบบภัตรคารใหญ่ แต่ความโดดเด่นของอาหารที่ร้านอยู่ที่ความคิดสร้างสรรค์ในการผสมผสานวัตถุดิบต่างๆ มาสร้างเป็นเมนูเด็ดที่แตกต่าง และมีรสชาดครบและกลมกล่อม

     ซึ่งเรื่องหลังเป็นเรื่องที่ทางครอบครัวให้ความสำคัญเสมอมา เธอเล่าต่อไปว่า เมนูแต่ละเมนูเกิดจากความชอบกิน ชอบเที่ยวของคุณพ่อ และคุณแม่ จนเกิดเป็นแรงบรรดาลใจในการทำธุรกิจร้านอาหาร เมนูที่สร้างสรรค์ขึ้นเอง ก็เกิดจากว่า อยากจะกินส่วนผสมอะไรในจานเดียวกัน ก็ลองให้พ่อครัวไปปรุงมาแล้วก็ชิม ชิมแล้วรสชาดอะไรที่ขาดหายไป ก็หาวิธีเติมรสชาดที่ขาดหายไป ด้วยวัตถุดิบต่างๆ ให้รสชาดครบ

                อย่างเมนูหนวดปลาหมึกผัดบะเต็งน้ำพริกเผา

      เมนูเก่าแก่ที่ใครไม่สั่งถือว่ามาไม่ถึง เมนูนี้เคยได้รับการยกย่องจนนำไปออกรายการครัวคุณต๋อยทางช่อง 3 มาแล้ว และเป็นเมนูที่เราไม่เคยเห็นมาก่อนเลยที่ร้านอาหารอื่นๆ  สูตรเด็ดของเมนูนี้อยู่ที่การผสมผสานวัตถุดิบต่างๆ จนรสชาดครบ เธอเล่าว่า เมนูนี้หัวใจสำคัญน่าจะอยู่ที่บะเต็งเป็นตัวชูโรง ความอร่อย ความหวานมัน แต่ไม่เลี่ยนของบะเต็งทำให้เมนูนี้ลูกค้างประจำสั่งซ้ำแล้วซ้ำอีกโดยไม่รู้จักเบื่อ

     เราถามต่อไปว่า บะเต็งของเธอมีทีเด็ดอะไร เธอเล่าให้ฟังว่า บะเต็งของที่นี่น่าจะมีจุดเด่นตรงที่ระยะเวลาในการทำบะเต็งที่นาน และละเอียดจนได้บะเต็งคุณภาพคับแก้ว บะเต็งของที่นี่จะใช้เนื้อหมูสามชั้นส่วนท้อง นำมาต้มประมาณ 3-4 ชั่วโมง ก่อนที่จะนำมาเคี่ยวกับน้ำมันจนส่วนมันหายไป ฟีบลง ก่อนที่จะนำมาปรุงรสเป็นบะเต็งที่อร่อยโดดเด่นจนเมื่อนำไปผสมในเมนูไหน ก็ยกระดับเมนูนั้นให้เป็นเมนูเด็ดของที่ร้านทันที ไม่ว่าจะเอาไปใส่ใน ข้าวต้ม หัวปลาต้มเผือกหม้อไฟ ปูต้มพริกไทยดำหม้อไฟ สี่สีหม้อไฟ

                เมนูไส้หมูทอด เป็นเมนูอีกเมนูที่แสนง่าย หากินตามได้ตามร้านข้าวต้มทั่วไป แต่บอกตามตรง จะหาร้านไหนมาเทียบชั้นร้านนี้คงยาก ไส้หมูทอดที่ร้านนี้ไม่เหมือนใครมากว่า 44 ปีมาแล้ว การทำไส้หมูทอดของที่นี่ จะนำเอาไส้หมูมาผ่าออก ก่อนที่จะใช้มีดหรือช้อนขูดเอามันที่อยู่ด้านในไส้ออก เสร็จแล้วก็นำไส้ไปต้มกับเครื่องเทศต่างๆ ราว 6-8 ชั่วโมง เพื่อให้กลิ่นไม่พึงประสงค์หายหมด และมั่นใจได้เลยว่าไส้ร้านนี้สะอาดอย่างแน่นอน (ใครที่เคยรังเกียจไส้ นี่เป็นโอกาสดีที่จะได้ลอง) หลังจากต้มแล้วจึงนำมาทอดให้กรอบ ซึ่งระดับความกรอบของไส้ทอดร้านนี้ ถ้ามีคะแนนเต็ม 100% เราขอให้ 120% ไปเลย จากภาพดูกรอบน่ากินแค่ไหน บอกไว้เลยว่าของจริงกรอบเด็ดกว่าที่เห็นในภาพมาก และแน่นอนว่าเมนูนี้เป็นเมนูที่หากไม่สั่งอาหารมาเยอะจนกินไม่หมด จานนี้จะเป็นจานที่หมดเป็นลำดับแรกๆ  มันแทบจะหมดก่อนที่ไส้จะหายกรอบซะอีก

                ระหว่างที่เรานั่งชิมจานนู้น จานนี้ไป เราเหลือบไปเห็นรูปถ่ายในเมนูซึ่งดูแปลกตา ไม่เคยเห็น โรตีกุยช่าย เราถามทันทีว่า เมนูนี้อยู่คู่ทวีชัยมา 44 ปี เหมือนเมนูอื่นๆ ที่เรากินวันนี้หรือไม่ เธอเล่าให้ฟังว่า เมนูนี้เกิดมาพร้อมกับร้านทวีชัย พระราม 3 มันเกิดขึ้นเพราะเธอชอบกินกุยช่าย เป็นทุนเดิมอยู่แล้ว แต่เธอรู้สึกว่ากุยช่ายทอดแบบเดิมๆ แป้งมันจืดเกินไป เวลากินต้องใส่ซีอิ้วหวาน  เธอเลยลองเอาโรตีมาทำกุยช่ายแทน แล้วก็พบว่ารสชาดความหวานเค็มของโรตีช่วยให้ กุยช่ายทอดในแบบฉบับของเธออร่อยโดยไม่ต้องจิ้มซี้อิ้วหวานก็ได้ แต่อย่างไรก็ตามทางร้านก็มีซีอิ้วหวานมาให้สำหรับคนที่เคยชินกับการกินคู่กับซีอิ้วหวาน  เธอเล่าต่อว่าแม้เมนูนี้จะใหม่ แต่ก็เป็นเมนูที่ติดลมบนไปแล้วอีกเมนู

               เมนูทีเด็ดที่สุดของร้านนี้ที่ห้ามพลาดเด็ดขาด สำหรับคนที่ชอบซดน้ำซุปเป็นชีวิตจิตใจ หัวปลาต้มเผือกหม้อไฟ เป็นเมนูประเภทน้ำแกงที่สั่งกินกันแทบทุกโต๊ะ ปลาที่ใช้ทำเมนูนี้ใช้ปลาจีน เป็นปลาซ่งฮื้อ เธอเล่าให้ฟังว่าปลาจีนที่นำมาใช้ เธอใช้แค่ส่วนของหัวจนถึงกลางตัว ที่เหลือไม่ใช้  เพราะก้างเยอะเกินไป เราถามต่อไปว่า ภัตรคารอื่นๆ ก็มีเยอะแยะ   หัวปลาหม้อไฟ อะไรคือทีเด็ด เธอบอกว่า หัวปลาต้มเผือกหม้อไฟของที่ร้านมีรสชาดที่ครบเครื่องกว่า มีการผสมผสานวัตถุดิบต่างๆ จนเครื่องครบ ตั้งแต่บะเต็ง เพิ่มความหวาน ปลาตาเดียวใส่เข้าไปตัดกับบะเต็งให้เกิดความสมดุลย์ของรสชาด ทำให้เมนูน้ำแกงนี้ เป็นอีกเมนูที่ไม่ควรพลาดถ้ามาชิมร้านนี้

                ร้านทวีชัยในปัจจุบันมีทั้งหมด 2 สาขา คือสวนมะลิ และ พระราม 3  ใกล้ที่ร้านไหนไปที่นั่น รับประกันรสชาดเดียวกัน เพราะหัวหน้าพ่อครัวร้านนี้ อยู่ที่นี่มา 44 ปีแล้ว ก็คืออยู่มาตั้งแต่ร้านเปิดแหละ พ่อครัวคนนี้ทุกวันนี้เดินสายดูแลทั้ง 2 ร้าน และฝึกฝนพ่อครัว แม่ครัวรุ่นใหม่จนชำนาญ ที่สำคัญพ่อครัวแม่ครัวรุ่นใหม่แต่ละคนอยู่กันมานานเกิน 10 ปีทั้งนั้น

                ทวีชัยพระราม 3 ตั้งอยู่ริมน้ำของถนนพระราม 3 ถ้ามาจากคลองเตย วิ่งเส้นพระราม 3 มุ่งหน้าไปใต้สะพานแขวน หลังจากผ่านแยกสาธุประดิษฐ์ ให้สังเกตวัดดอกไม้ทางด้านขวามือ เห็นวัดดอกไม้ด้านขวาเมื่อไหร่ ให้เลี้ยวซ้ายเข้าไปในซอยทันที ร้านอยู่สุดซอยติดแม่น้ำเจ้าพระยา  มองเห็นชัดเจนจากต้นซอย หรือโทร 02-293-0250

เฉลิมวงศ์ บวรกีรติขจร

Chalermwong B.Kajorn

https://www.facebook.com/GolferOnlineMag/

Official Line : @golferonline

ขอบคุณภาพประกอบจากร้านทีวีชัย โภชนา

Tags: อาหาร , ขนม , Cuisine , Food , Dinner , Lunch , เกลี้ยงจาน , Diner 

Related to

สอบถามเพิ่มเติม